第347章
“在诱人的优点之外，它是不是……还有个更加致命的缺陷？”
他问向岳一宛。
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作者有话说：杨晰是一个活得很快乐的人。
开着三万块的东风面包车，有钱的时候想酿什么就酿什么，没钱就到处捡别人不要的东西，拖回去做发酵试验。
在田地里摸爬滚打，以及在酿造车间中埋头研究出的经验，他也都不吝啬于分享给大家。但凡有好吃好喝的，大家也都会叫上他来一起分一口。
小杭：杨老师是真的像风一样自由。
小岳：自说自话就来蹭饭的样子也很自由。
第257章 原汤化原食式酿造
“杭老师不愧是我亲自相中的可造之材。”
岳大师笑眯眯地看着杭帆，欣然颔首：“确实，陶罐是人类历史上最古老的发酵容器。在古希腊的腊陶器上，用以表现‘丰收’题材的画面之一，就是采摘葡萄，并将之放入双耳罐中发酵的场景。”
在格鲁吉亚，考古学家发现了迄今最古老的酿酒遗迹，其中就包括用以发酵的、名为qvevri的红陶罐：这足以说明，在五千多年前的上古时代，陶罐就已经成为了葡萄酒专用的发酵容器。
“但在现代酿造工业里，酿酒师们会通过控制发酵罐内的温度，来控制罐内的发酵反应速率。”
岳一宛竖起了食指：“而陶土的导热性很差，升温降温的速度都很慢，这就意味着它无法像不锈钢罐那样，能任由酿酒师调控容器内部的温度——所以，在追求‘精确’与‘可控’的商业酿造里，红陶发酵罐通常都不会被纳入考虑范围。”
说这话的时候，岳大师已经洗完了最后一个陶罐。杭帆也正绕到他的身后，让相机越过恋人的肩头，以酿酒师视角环拍一圈：这些笨重的陶土罐子，就像是一个个屁股略尖的巨型恐龙蛋，敦实地排列酿造车间的地面上，憨厚地等待着酿酒师的召唤。
“可你选择了陶罐，用来酿造这批‘自然酒’。”杭帆指出这个显而易见的事实，“难道说，发酵速率与内部温度的不可控，这也是‘自然’的一部分？”
唇角向上折起，岳大师莞尔：“没错，在最激进的那群人眼里，他们确实是这么认为的，‘对温度与发酵速率的控制，也是一种过度的人为干预，是对自然之力的不尊重’云云。”
“但我可不这么想。”
狡猾的神色，闪烁在这双翠绿的眼睛里：“酿造，就是人类与自然互相协作的结果。发酵，它既是自然的神奇与玄妙，也是人类的钻研与进取之心——身为酿酒师，我的每一瓶酒，都应该包含有我为之思考与努力的痕迹，这是我在自己作品里留下的签名，也是我绝不会让渡出的权利。”
与单宁强壮、风味雄浑厚重的红品种葡萄相比，以霞多丽和长相思为代表的白品种葡萄，通常具有更加清新淡丽的口感，与优雅细腻的香气。
为了保留白品种葡萄的这些特点，现代的酿酒师们，通常会为白葡萄酒选择“低温发酵”的工艺：在12度到22度的低温环境里（对喜好温暖的酵母菌而言，这就是冬天了），发酵进程虽然仍在继续，速率却会大大放缓。在较低温度下的长时间发酵，不仅能完好地保存下白品种葡萄的淡雅果味，也更能凸显那一缕梦幻般的花香气息。
岳大师一边讲课，一边往车间的门口走去：在那里，杨晰正指挥着帮工的人们，把一筐筐筛选完毕的葡萄，往车间深处搬运。
“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身后，杭帆飞速地思考起来：“低温发酵，真的是只有现代酿酒师才会使用的技术吗？我还以为这是个古来有之的传统呢。”
将塑料筐端到陶罐面前，酿酒师小心地提起葡萄串，将它们连着梗一起，完整地放入进红陶发酵罐的深处：“哦？你想到什么了？”
“你曾经说过，旧世界的许多著名白葡萄酒产区，都是因为气候凉爽，所以才能盛产高品质的白品种葡萄，对吧？”
在某位酿酒师孜孜不倦的教诲下，杭帆之于葡萄酒，如今也算是学有小成。
德国的摩泽尔产区（mosel），葡萄园多建在陡坡之上。
来自高纬度地区的陡峭河谷，使得当地雷司令葡萄（riesling）拥有极为凉爽的生长环境，也因而诞生出了著名的摩泽尔雷司令。
意大利的威尼托-索阿韦（veneto-soave）产区，地处该国的东北部。
阿尔卑斯山南麓延伸出连绵丘陵，令种植在这片高海拔地区的特色白品种葡萄，卡尔卡耐卡（garganega），拥有明快干净的酸度，与苹果、桃和柑橘等清新水果的香气。
法国的香槟产区（champagne），是法国纬度最高、地处位置最北的葡萄酒产区。
这里的霞多丽葡萄（chardonnay），由于冷凉气候带来的卓越香气，通常会被酿造成举世闻名的高品质气泡酒，香槟。
至于勃艮第的夏布利产区（chablis），高纬度的冷凉环境，给霞多丽葡萄带来了尖锐嘹亮的酸度，出产着世界上最著名的夏布利霞多丽葡萄酒——它有一种清爽且鲜明矿物质的香气，最适合用来搭配肥美的生蚝。
同样是在法国，夹在孚日山脉与莱茵河之间阿尔萨斯产区（alsace），不仅是德国与法国的分界线（普法战争中，法国曾一度被迫割让阿尔萨斯，此事在都德的《最后一课》中亦有所载。时至今日，法国阿尔萨斯产区的酒农们仍在使用德语方言），也是琼瑶浆葡萄（gewurztraminer）的绝佳产地。
这种产于寒冷地区的芳香型白品种葡萄，能够散发出馥郁玫瑰花香，酿制出风味浓郁而复杂的白葡萄酒。
西班牙的下海湾产区（rias baixas），当地气候受到大西洋影响，使本地的葡萄品种阿尔巴利诺（albarino），具有柚子或柑橘的酸甜气味。用这种白品种葡萄所酿成的酒，风味独特，很受当地人的欢迎。
“即便是在新世界，比如新西兰的马尔堡，澳大利亚的阿德莱德，也都是全球著名的冷凉产区。”
一边说，杭帆一边思忖道：“而无论是在过去还是现在，南半球又或是北半球，榨季总是从秋天开始的。在这些地方，就算没有温度控制技术等现代科技的加持，榨季期间的气温，也都是比较冷的吧？”
“所以我在想……或许，并不是现代酿造技术‘发明’了低温酿造，而是因为——自古以来，高品质的白葡萄酒，本来就都诞生于温度更低的产区？它只是被现代人重新‘发现’了而已。”
条理清晰地，杭帆讲述着自己的推论。他的神情专注而认真，让岳一宛的心在不知不觉之中，就如罐中的葡萄那样，轻柔挤压出了甜蜜的汁液。
要不是眼下正在工作，酿酒师真想立刻就吻上他。
“没错，你的猜想完全正确。”敲了敲手边的红陶发酵罐，岳一宛道：“早在温控技术被发明出来的几百年前，人们就已经开始运用起了‘低温发酵’的技术——在当时，这并不是人们主动的选择，而是受限于自然环境的无奈之举。”
贫瘠的土地，寒冷的气候，不能直接用以果腹的葡萄……
在动荡不安的年代里，这些都是人们在无奈之下的唯一选择。为了在严酷自然与恐怖战争夹缝中生存下去，为了能让一家老小都吃饱肚子，人们必须开垦陡峭的荒地，酿造能够换取钱财的葡萄酒，并想尽一切办法来克服自然界的种种困难。
在旷日持久的耕种与探索中，在发酵停止的严寒与失望里，经过一代代人的不懈努力，白葡萄酒的优雅风味与细腻香气，终于在低温之中被雕琢成型。
“作为新世界产区中最崭新也最耀眼的一块拼图，云南的香格里拉产区，也正是典型的冷凉气候。”
封好第一只装满葡萄的大陶罐，岳大师又马不停蹄地开始对付第二只：“所以，既然我们要酿造‘自然酒’，这得天独厚的凉爽温度，当然也得向老天借来一用！”
此刻，酿造车间内的气温只有十几度。
对这些装满霞多丽葡萄的红陶发酵罐而言，差不多就是能够唤醒酵母菌的最低温度——远在数百年前，那些身处欧洲山区与海湾地带的酿酒师们，用的也正是和岳一宛相同的这套方法。
“葡萄的果皮上，往往天然地附着有野生酵母。”拎起一串葡萄，岳一宛单手向杭帆比划：“还记得我们家那些用来培养酵母用的玻璃罐吗？草莓，蓝莓，树莓，几乎在所有水果的表皮上，我们都能捕捉到酵母菌。”
说到家里的玻璃罐，杭帆岂能不记得：每次打开厨房的吊柜，那一只只装着不明液体的小玻璃容器，颜色浑浊且诡异，俨然像是腐烂水果的尸体标本那样，在柜子里堆叠成一座又一座的小山……
当然，比这些玻璃容器更诡异的，是兴高采烈地站在厨房里做实验的酿酒师本人：说着什么“我要喂一下阿汪九世”，就开始一边搅拌容器，一边往罐子里投放切碎的水果，还一边闻嗅着气味，一边叽里咕噜念念有词地在笔记本电脑上狂敲一气……