美食情报王 第241节

  陈舟很乐意他在一边看看。
  小师妹帮忙把豆子煮上锅之后，也跟老孟打了个招呼。
  还让他猜猜师兄在研究什么新菜。
  老孟确实有点专业知识在身上，看到厨房里糗豆馅，又看到陈舟手上蛋液，以及旁边的面粉一样的东西。
  猜测，这是要做春卷。
  陈舟笑着解释道：“春卷可没到时候呢，雪绵豆沙你听说过没？”
  老孟回忆了一下，想起来是听说过这么一道菜：
  “这雪绵豆沙对水平要求可有点高啊，我记得这道菜不好做。”
  “是有点难度。”
  之所以陈舟没打算把雪绵豆沙也搬上社区食堂的菜单，其制作方式繁琐、对厨艺要求高，确实占了很大一部分原因。
  陈舟则让老孟帮忙，拿手机记录一下自己的制作过程。
  “给我们家人淡如菊，拍个素材。”
  “行啊。”
  老孟乐意干这活，而且打开摄像头之后，立马就像换了一个人一样。
  连嗓音都调整了一下。
  专业到小师妹不自主撤出了视频拍摄范围。
  给孟哥竖了个大拇指。
  对，老孟之前是抽烟的。但他发现自己讲解美食的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。
  “雪绵豆沙，据传这也是一道宫廷菜。十分考验厨师的水平，要想雪衣吃起来绵软而不塌陷，很需要点硬功夫。”
  软硬还对称上了......陈舟不禁嘱咐他：
  “用点常用的白话就行。”
  老孟没有出声音，比划了一个ok的手势。
  “雪衣的制作，主要用到的食材是蛋清，虽然鸡蛋的营养很丰富，但是蛋清里面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白质，这里面，最主要的就是蛋清蛋白。
  在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在水里面，是一团粘稠的液体。”
  手机摄像头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。
  老孟感觉是没听太进去。
  ...
  随后，则是搅打蛋液的过程。
  孟老师继续说道：
  “筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。
  在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。
  变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。
  这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”
  旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。
  油脂是泡沫的“天敌”。
  它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。
  所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。
  蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。
  但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。
  因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。
  ——
  陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。
  可能老孟是工作量最大的那个。
  这一通分析。嘴也是一刻没停。
  偏偏孟老师，乐在其中。
  给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。
  是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。
  也算给林女士换换风格吧。
  陈舟继续着眼前的操作，当然，孟老师的话是一点毛病没有。
  蛋清搅出来的泡泡，并不稳定，所以还需要加入玉米淀粉以及面粉。
  用来维持这种网状结构。
  混完了之后，再次搅拌均匀的时候，则要防止像和面那时候，产生的面筋蛋白影响发泡。
  所以，用到低筋面粉。速度也要比刚才搅打蛋清的时候慢下来一些。
  等到筷子能在这个蛋清泡泡里面轻松立住的时候，雪衣算是准备完成。
  与此同时，豆馅也准备好了。
  准备豆馅的过程，就稍微简单一些，只需要把红豆沙捣碎成泥，拌上白糖和匀即可。
  看起来还带一点颗粒感，要比纯粹的豆泥口感更好。
  雪衣豆沙，也是馅儿货。
  当然，它不需要十八个褶，用陈舟通俗的话来说，只需要把豆馅攮进雪衣里面去。
  简单修缮一下外形，弄得圆圆乎乎，白白胖胖的。
  养孩子之后，aabb的叠词确实用的多了。
  陈舟心想。
  雪衣豆沙准备好之后，开始上锅油炸。
  低油温，防止雪衣变色严重。
  低温慢炸，尽量保证内部洁白，表面只有微微泛黄。
  因为豆馅本身是熟的，雪衣只有一些面粉淀粉和蛋液，熟制的速度也不慢。
  在油锅里面滚几圈之后，便可以捞出来了。
  ...
  店里人们正忙着的时候，又进来了一位老者。
  看上去六十来岁，人很精神，穿件皮夹克，身型清瘦，步伐很稳。
  虽然不是营业时间，但外面天气寒冷，小师妹还给这位老先生倒了杯热水。
  “多谢。”老先生谢道。
  “不客气的。”
  随后小师妹则解释起店内营业时间的问题。
  “您在这坐坐吧，晚餐还得等一阵儿呢，正好店里有新品雪衣豆沙，您可以尝尝。”
  老先生点了点头，也没说吃还是不吃。
  传说情报自带特殊提醒。
  陈舟却在他进门之后，已经知道了这位老先生的来历了。
  看到店老板的目光，老先生笑着问道：
  “我有个小小的要求，不知道老板你能不能满足？”
  陈舟笑道：“店里没别的客人，您说就行。”
  走个流程的事。
  老先生看了看店里另外的那位中年男人，以及那位小姑娘。
  说道：“我想，尝尝他们俩做这道雪绵豆沙。”
  第224章 有手就会的操作步骤
  小师妹和老孟两个人，听了老先生的要求之后，面面相觑。
  这也不对劲啊。
  老板手艺这么高，好不容易刚做好了一份雪衣豆沙，还没来得及让人尝呢。老先生，你竟然想让我们俩去做这道堪称厨师噩梦的菜？
  简单的对视之后，小师妹和孟达，都看到了彼此眼中的浓浓疑惑。
  最后他们也将这疑惑，通过眼神，传递给了陈舟。
  整个厨房到处都充斥着问号。
  陈舟则看了看自己的情报要求。
  心想：你们疑惑也不管用，要没点难度怎么叫传说情报呢。
  陈舟先是给他俩稳定了一下情绪：
  “要不你们就试试吧，反正店里面也没别的客人。现在还没到上班的时间。”
  “嗯......也不是不行。”
  小师妹其实从开店那阵就在店里帮忙，已经有了一定的基础厨艺水准。虽然很少上手炒菜，但是煮粥、备菜的工作，她都做过。