美食情报王 第222节

  陈舟是真的想招来个靠谱的厨师。
  黄师傅，也是真的很想过来。
  随着厨房里滋啦一声，肉片最先被滑进油锅。
  陈舟也将目光，重新看了过去。
  肉片捞出来之后，黄师傅等待油温升高，继续下入了腰花和猪肝。
  这两者成熟时间相近，可以一块过油。
  在五成左右的热油里面，短暂停留，猪肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同样捞出备用。
  接下来的炒制，是整道菜里面耗时间最短的过程。
  把锅烧热，葱蒜炝锅，随后倒入食材、烹入碗汁。
  用旺火急炒。
  最后，还要放上出锅蒜和花椒油，再次翻炒均匀。
  这就是一道非常标准的老爆三。
  黄师傅给收进了盘子里。
  “完活了，陈老板。”
  “行，”陈舟笑了笑：“我们一块尝尝。”
  店里的小伙子、小姑娘，结结实实忙活一上午，老爆三端上来之后，都挨个把筷子夹了上去。
  陈舟确实因为老板的身份包袱。
  还得跟黄师傅先聊聊这道菜的来历，以及做法上的细节。
  焯水也好，滑油也好。
  都是让食材下锅前，基本熟透。
  因为炒有个必然存在的缺点——食材接触热量不够均匀。
  所以通过过油、焯水，让食材初步断生，从而使它们的成熟度更加一致。属于稍微取巧的技巧。
  炒制的步骤，则承担更多的，让食材附着调味的作用。
  而精品单炒，跟小份菜这样的盒饭做法，确实也有着区别。
  前者对菜品的要求更高。
  后者，则更加注重效率。
  老话说，老爆三是在跟时间赛跑。
  所以放到平价的小份菜里面，很难要求厨师去按照试菜时的精心准备来要求。
  黄师傅认真听着陈舟在品尝之前发表的看法。
  他以前找工作，遇到试菜的环节，都要听对方的老板或者厨师长，白话一顿。
  这在行业内是很普遍的。
  跟普通的求职也没什么大区别。
  提意见是一方面，压工资也是其中的目的。
  但今天听到陈舟这么发自真心的一讲，老黄自己也是发自内心的认同。
  陈老板所说的，是现实情况中，炒菜与经营的平衡。
  没有什么虚头巴脑的东西。
  陈舟总结道：
  “咱店名，叫社区食堂，从最开始就是让顾客吃上放心、适口、价格合适的饭菜。”
  陈舟的语气逐渐变得严肃起来：
  “我现在是店里的老板，经营决策由我来做，味道也由我来把关。当然，按店里的要求来，有什么问题，也是我来负责。”
  “前两天咱俩也聊双休、聊八小时工作，想实现这一点，就得依赖在座的各位跟我一块努力，把咱们店经营好。”
  黄师傅跟身旁几个年轻人一块点了点头，虽然能从表情和语气上，听出陈老板是说的真心话。
  不过，陈老板也的的确确是说了半天。
  这老爆三他还一口没尝呢。
  黄师傅听得很投入，同时也多少有点心急：
  老板你快先尝一口吧，我等着过来上班呢，再不吃就该凉了。
  陈舟喝了口水，终于品尝起来。
  眼前的老爆三，只用了猪肝、腰子、里脊肉三样食材，没有别的辅料。
  整体颜色上偏深偏重。
  猪肝呈现暗红色，腰花在炒制后，卷曲成麦穗状。里脊肉炸熟之后几乎是白色，下锅炒完，被染成了淡黄。
  零星白色蒜粒夹在层层叠叠的食材中间。
  稀稠适当的芡汁，裹在食材表面。
  看起来油润光亮，盘子底下也没有多余的汤汁，显得非常利索。
  品相属实不错。
  陈舟夹了一片里脊肉，放进了嘴里。
  老爆三的口味，是海滨市非常典型的咸鲜。
  炝锅蒜和出锅蒜，让这股蒜香味贯彻始终，是区别于其他爆炒菜的明显特点。
  老爆三的锅中余温，把出锅前的一把蒜，捂得半生不熟，既有点熟蒜的醇香，还有点生蒜的辛辣。
  在蒜香之后，细细品尝，还能尝出来店里添利醋的酸味。
  加醋的目的，是在咸鲜和内脏的油腻当中，取得平衡。让口感层次更加丰富，菜品能爽口一些。
  可如果吃出来再明显的酸味，那就有点像醋溜了。
  陈舟把这个小问题，给黄师傅指了出来。
  他旁边几人，小师妹、张静那都拌上米饭了，对此毫无察觉，吃得已经嘴角泛光。
  只有小侯因为近距离旁观了整道菜的制作流程，确实记得黄师傅放了醋。
  小伙子回味外加回忆着说道：
  “陈哥，我仔细品品，还真能尝出来点。”
  张静小姑娘本地人，对这道菜是很熟悉的。
  “我觉得跟饭馆卖的差不多，陈哥。”
  小师妹戳了戳她，提醒对方，现在大家就是在饭店里，应该说跟家的味道差不多。
  话题被这俩人扯得越来越远。
  陈舟面向黄师傅微笑点头，“美中不足，味道没什么问题。”
  而黄师傅本人则虚心接受了陈舟的评价。
  坦然表示，社区食堂的各种调味料跟自己以前炒菜多少有些区别。
  通过里脊肉尝过老爆三的调味之后，陈舟一一夹起腰花和猪肝。
  食材本身的口感，则更考验厨师的基本功。
  火候与刀工的结合，才能保证出锅后的滑嫩与爽脆。
  猪肝表面光滑，嚼碎之后，有很多细小的颗粒。
  腰花的爽脆，则体现在艮啾啾的牙感。
  两样一起吃，口感相映成趣，味道则越嚼越香。
  调味的咸鲜之后，是食材本身的味道，鲜嫩不腥，吃起来很满足。
  黄师傅在火候、刀工这两方面处理的没有什么毛病。
  陈舟郑重说道：“黄师傅，欢迎加入社区食堂。”
  小师妹几人同样放下筷子跟着说道：
  “欢迎黄厨。”
  黄海英听完，心里真正踏实下来。
  后背靠到了椅子背上。
  深深吸了一口气。
  他随后掏出来一包烟，说道：“来根吗，陈哥？”
  关于称谓，黄师傅随了大流。
  但是，店里目前还真没人能陪一根。
  陈舟从柜子里拿出来隔壁老孟给的玉溪，整包递给了他。
  “我们都不抽。这包给你拿着吧。”
  “谢谢啊，陈哥，”黄师傅把烟接到手里，左右看看，自觉地去了店外。
  陈舟笑着喊道：“抽完烟再进来啊！”
  第206章 陈桃桃的最佳观察位置
  陈舟自己的老规矩：
  获得什么菜谱，老婆孩子也少不了先尝尝他的家庭做法。